DECOFEINIZAREA CAFELEI

Una din substantele care au facut cafeaua atat de apreciata , respectiv cofeina , reprezinta pentru unii dintre consumatorii acestei licori un factor de risc sau de disconfort . Din acest motiv , procesatorii de cafea au cautat o solutie la aceasta problema , iar solutia a reprezentat-o decofeinizarea . Ulterior decofeinizerea s-a aplicat si altor produse , cum ar fi la ceai si la cacao. Principiul este acelasi la toate metodele de decofeinizare , si are la baza gradul mare de solubilitate a compusilor cafelei – arome si cofeina . Procesul incepe cu fierberea boabelor verzi de cafea in baie de aburi si clatirea acestora cu un solvent care extrage cofeina , acest proces fiind repetat de 8-12 ori pana se obtine gradul de extractie dorit (ca standard international 97% din concentratia initiala , iar ca standard UE 99.9% din masa cafelei sa fie fara cofeina- un pic mai ciudat ,deoarece nu reglementeaza concentratia propriu-zisa de cofeina ).
Pionierul decofeinizarii au fost doi indivizi – Karl Wimmer si Ludwig Roselius care in 1903 au experimentat cu succes decofeinizarea folosind o solutie salina in care ca solvent era folosit benzenul. Rezumand istoria , pana la urma compania lor a ajuns in proprietatea Kraft Foods , dar metoda lor a fost abandonata cu ceva timp in urma din cauza grijilor privind influenta benzenului asupra sanatatii consumatorilor .
Metoda Swiss Water sau metoda de decofeinizare cu apa de ghetar este o metoda descoperita si folosita de catre Swiss Water Decaffeinated Coffee Company (socant , nu ?  ) inca din anii ‘30 si consta in fierberea cafelei verzi in apa (care trebuie sa se incadreze in anumiti parametri) pana cand aceasta ramane fara compusii de aroma si cofeina . Apoi boabele de cafea sunt scoase din aceasta solutie care este filtrata in mod repetat prin filtre de carbon care retin cofeina , iar cand gradul de decofeinizare ajunge la 99.9% boabele de cafea sunt reintroduse in solutia filtrata si incalzite pana la uscare . Cea mai mare facilitate de acest fel exista in Vancouver , Canada , iar metoda este , dupa mine , cea mai buna , atat din punctul de vedere al calitatii cafelei – gustul este practic nealterat – cat si ca impact asupra sanatatii , deoarece nu se folosesc solventi .
Metoda directa (sau naturala) consta in fierberea boabelor de cafea in abur si clatirea acestora cu diclormetan sau etil acetat timp de 10 ore , dupa care solutia rezultata (solvent si cofeina) este scursa din cuva , iar procesul de fierbere reluat pentru a elimina reziduurile de solvent . Metoda este (supra)numita naturala deoarece etil acetatul poate fi obtinut prin fermentarea fructelor , dar bineinteles ca esteprea costisitor , asa ca se foloseste cel sintetic .
Metoda indirecta sau procesata cu apa (water processed) consta in fierberea repetata a mai multor loturi de cafea pana cand solutia la care se adauga aceiasi solventi ca in cazul metodei directe ajunge la un punct de echilibru , unde concentratia substantelor din solutie este egala cu cea din boabele de cafea . Solventii din solutie elimina cofeina prin evaporare , iar aceasta ajunge sa contina aceleasi substante (fara cofeina) , fiind folosita la decofeinizarea loturilor urmatoare fara a altera gustul .
Metoda dioxidului de carbon (sau mai tehnic metoda de extractie cu fluide aflate in stare supecritica) consta in introducerea cafelei inmuiate (fierte in abur o perioada scurta de timp) intr-o baie de C02 semilichefiat , la o presiune de 73 pana la 300 de atmosfere care forteaza eliminarea cofeinei . Cafeaua este mentinuta astfel timp de 10 ore , dupa care presiunea este redusa , permitand CO2 sa treaca in forma gazoasa , si sa fie filtrat prin filtre de carbon care retin cofeina. Ulterior gazul filtrat este refolosit . Si aceasta metoda este foarte OK , deoarece se evita folosirea de solventi chimici .
Din 2009 a aparut pe piata un nou soi de cafea – „Decaffito”- practic o subspecie a arborelui de cafea arabica ce nu sintetizeaza cofeina fiind practic un arbore de cafea decofeinizata .

CAFEAUA IN ROMANIA

Cafeaua a patruns in Romania initial in Valahia pe culoarele comerciale ce legau Orientul cu Apusul si nordul Europei. Filiera turceasca a adus atat produsul comercial cat si obiceiurile legate de acest tabiet privat la inceput, iar apoi tot mai deschis spatiului public. Astfel, in anul 1667, sub domnia lui Radu Leon (1664-1669), este atestata cea dintai cafenea din Bucuresti, care se afla in vecinatatea Bisericii Doamnei si a viitorului han Serban Voda, de pe locul Bancii Nationale de azi. Cafeneaua a apartinut unui turc pe nume Kara Hamie, fost mercenar in trupele sultanului Mehmed al IV-lea (1648-1687). Dupa moartea proprietarului, cafeneaua a revenit Imperiului Otoman, iar in decembrie 1691 a fost vanduta lui Kavaz-Basa pentru 65 de piastri. In vremea lui Constantin Brancoveanu aparusera deja si alte cafenele, cele mai multe fiind pe podul Beilicului, astazi Calea Serban Voda. In anul 1734, pe 20 februarie, este amintit localul lui Gheorghe cafegiul care s-a aflat pe "Podul ulitii care merge la scaunele de carne", astazi undeva intre strada Doamnei si strada Batistei. In anul 1785 este amintita cafeneaua cu biliard a venetianului Michelle. Este cea dintai mentiune documentara a unei sali de biliard pentru Bucuresti."Descoperirea" a fost facuta de englezul Jeremy Bentham.

La 1819 existau in Bucuresti 21 de cafenele, iar la 1900 - 142. In anii razboiului, in 1944, numarul lor a scazut la 15, pentru ca in 1945 sa fie inchise si sigilate de guvernul Petru Groza pentru a distrage atentia bucurestenilor de la marile lipsuri alimentare.

Cafenelele au fost inca de la inceputuri un spatiu al polemicilor, disputelor politice si al ideilor revolutionare la fel ca peste tot in lume . In septembrie 1782, Voda Caragea a poruncit Agiei sa ia masuri impotriva celor care cartesc prin cafenele. Si in 1787, Voda Mavrogheni a cerut sa fie pedepsiti "farmazonii" care tulburau linistea orasului cu "vorbe neadevarate", iar in 1789 a poruncit sa fie inchise cafenelele in care se umbla cu "alte vorbe".

Consumul de cafea a crescut in progresie geometica de la un secol la altul. Pentru secolul al XVI-lea si al XVII-lea, cafeaua era un produs exclusivist, consumat de negustorii din Balcani si oficialii turci care tranzitau sau locuiau sezonier in Valahia, dar era cunoscuta si de elita politica si economica a tarii. Cafeaua cucereste medii sociale mai largi incepand cu finalul secolului al XVII-lea.

La inceputul secolului al XIX-lea cafeaua turceasca cedeaza treptat locul retetelor occidentale aduse de cofetarii italieni, francezi si germani. Cu toate acestea , reteta clasica de preparare (la ibric) a ramas cea mai raspandita metoda de preparare a acestei licori in casele romanilor , ca si in restul tarilor aflate sub influenta otomana (Grecia , Bulgaria , parte din fosta Iugoslavia) .